DOCUMENTACIÓN DE INTERÉS

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS HIGIÉNICO SANITARIAS

DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE

Objetivos, requisitos y prácticas correctas

1/ Trazabilidad de los animales y de la leche

Objetivos

Las prácticas de identificación del rebaño garantizan una trazabilidad individual para cada animal desde su entrada en la explotación hasta su salida.

Permite asegurar el seguimiento de cualquier bovino desde su ganadería de nacimiento hasta el consumidor.

Por otra parte, la identificación de los animales ayuda al ganadero en la gestión de su rebaño (genética, primas, aspectos sanitarios...).

Un sistema de trazabilidad efectivo para la leche constituye una herramienta imprescindible en caso de alerta sanitaria.

1.1- Identificación de los animales

Requisitos

• Cada animal presente en la explotación está identificado individualmente mediante una marca auricular (crotal) colocada en cada oreja.

• Cada animal del rebaño tiene un documento de identificación individual actualizado.

Prácticas correctas

• Se anotan todos los movimientos de animales en el libro de registro de la explotación.

• Se archivan el libro de registro durante tres años y el documento de identificación individual de cada animal hasta su salida de la explotación.

• Se comunican todos los movimientos de animales a la autoridad competente dentro del plazo establecido por la legislación:

o Plazo de 7 días para la entrada, la salida o la muerte de un animal,

o Plazo de 27 días para el nacimiento de un animal.

• Se colocan los crotales en un plazo inferior a 20 días tras el nacimiento de un animal, y en cualquier caso antes de que el animal abandone la explotación en la que ha nacido

• Tras la muerte de un animal, se comunica el hecho a la autoridad competente en un plazo de 7 días. Se restituye el documento de identificación individual en este mismo plazo.

1.2- Trazabilidad de la leche - Letra Q

Requisitos

• Se conserva este registro, así como los recibos de entregas, durante un plazo de tres años. La explotación y cada tanque y/o sistema de refrigeración de la leche tienen un número de identificación y están registrados en la base de datos Letra Q.

Prácticas correctas

• En un registro actualizado, se anotan todas las entregas de leche, fecha y cantidad de leche entregada, el operador de recogida y el código de la cisterna de recogida.

• Se conserva este registro, así como los recibos de entregas, durante un plazo de tres años.

2/ Alimentación y agua para los animales

Objetivos

El ganadero es responsable de la alimentación de su rebaño. En muchos casos el mismo produce y conserva una parte de los alimentos. Para garantizar la seguridad del ganado y del producto ante el consumidor debe asegurarse transparencia, trazabilidad y respeto de la normativa.

Los gastos de alimentación constituyen la parte más importante de los costes de producción. Se debe gestionar de forma óptima suministrando a los animales alimentos y agua de calidad y en cantidad adecuadas. Esta práctica tiene consecuencias positivas en los resultados técnicos y económicos de la explotación.

La correcta alimentación del ganado implica la aplicación de conocimientos sobre producción, conservación y características de los alimentos, fisiología animal, legislación, seguridad sanitaria o bienestar animal. La realización de esta actividad pone de manifiesto el alto grado de profesionalidad que el ganadero posee.

2.1- Producción

Requisitos

• Los alimentos producidos en la explotación no presentan riesgo microbiológico, químico o físico para los animales o para la leche.

Prácticas correctas

• Se toman las medidas necesarias para asegurar que los alimentos producidos en la explotación sean de calidad adecuada y no contengan agentes externos contaminantes.

• Si es necesario, se realizan análisis de los alimentos producidos en la explotación. Se archivan los resultados de estos análisis durante el tiempo que se utilice el alimento.

• Se respetan los periodos de supresión de los productos fitosanitarios u otros productos químicos  y Iodos de depuradora antes de cosechar o de realizar pastoreo directo por el ganado.

2.2- Compra

Requisitos

• Los alimentos comprados no presentan riesgo microbiológico, químico o físico para los animales o para la leche.

Prácticas correctas

• Se compran piensos sólo a fabricantes registrados.

• En cada compra de alimentos, se verifican las etiquetas y albaranes de los alimentos comprados.

En particular, se verifica que sean piensos para rumiantes y que no contengan sustancias o productos no autorizados.

• Si es necesario, se realizan análisis de los piensos o alimentos comprados. Se archivan los resultados de los análisis durante el tiempo que se utilice el alimento.

Se archivan las etiquetas con la composición de los alimentos comprados durante tres años.

2.3- Almacenamiento

Requisitos

• El almacenamiento de los alimentos se realiza en lugares específicos y de forma adecuada evitando su alteración o contaminación

Prácticas correctas

• No se almacenan productos tóxicos (fitosanitarios, fertilizantes…) en el lugar de almacenamiento de los alimentos.

• Se protegen los locales de almacenamiento de los alimentos de plagas y del anidamiento de animales.

• Se comprueba con la frecuencia adecuada, la ausencia de infestaciones por plagas. Si es necesario, se aplica un plan de lucha apropiado, que debe estar documentado mediante un plano en el que se indique la ubicación de todas las medidas de control contra plagas, así como sus características.

• Se almacenan por separado los alimentos, según las especies a que van destinados, con el fin de evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos.

• Se limpian los almacenes de los alimentos con la frecuencia adecuada.

2.4- Suministro de los alimentos

Requisitos

·      Las raciones están adaptadas a las necesidades fisiológicas de los animales.

• Todos los animales pueden tener acceso fácil y directo a los alimentos.

Prácticas correctas

• Se asegura la trazabilidad de los alimentos suministrados al rebaño.

• En un registro se anota la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados. En el caso de alimentos comprados, se anota también la fecha de compra y/o se archiva el albarán correspondiente.

• Se conservan estos documentos durante el tiempo que se utilice el alimento.

• Se asegura que la cantidad y la calidad de los alimentos y forrajes suministrados a los animales sean adecuadas con respecto a sus necesidades fisiológicas.

• Se registra la composición de las raciones suministradas a los animales.

• Sólo se utilizan alimentos autorizados para rumiantes.

• Se utilizan compuestos alimenticios de acuerdo con la legislación.

• Si se utilizan aditivos para piensos, se respetan las indicaciones de la etiqueta.

• No se administran sustancias o productos no autorizados a los animales (harina de carne, activador de crecimiento...).

• No se emplean sustancias que puedan transmitir sabores extraños a la leche.

• No se suministran a los animales alimentos en mal estado de conservación o que presentan un riesgo para la salud de los animales o la calidad de la leche.

• Se desechan los alimentos enmohecidos.

• Se manejan los alimentos de forma correcta con maquinaria y utensilios adecuados.

• Se limpian los comederos con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene.

2.5- Agua

Requisitos

• La explotación dispone de un sistema de abastecimiento de agua limpia para abrevar los animales. En particular, los valores de concentración de coliformes y de Eschetichia Coli deben encontrarse por debajo de los límites legales establecidos.

Los equipos para el suministro de agua están concebidos, construidos y ubicados de manera que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del agua.

• Todos los animales pueden tener acceso fácil y directo al agua para abrevar.

Prácticas correctas

• Si el agua de las instalaciones no proviene de la red pública, se realiza al menos una vez al año análisis para controlar sus valores microbiológicos.

• Se conservan los resultados de los análisis del agua de los dos Últimos años.

• Se limpian los abrevaderos con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene.

3/ Estado sanitario de los animales

Objetivos

• El buen estado sanitario del rebaño es la base de la prevención de enfermedades en general y en particular ayuda a preservar la salud de los animales y del ser humano. Además satisface al ganadero.

• Se trata de tomar las medidas adecuadas para evitar la difusión de enfermedades contagiosas al personal de la explotación y a los consumidores.

• Se trata también de evitar la difusión de enfermedades contagiosas entre animales de la granja, cuyas consecuencias puedan resultar desastrosas para los resultados económicos y zootécnicos de la explotación.

Requisitos

• La explotación respeta el programa nacional de erradicación de enfermedades: brucelosis bovina, tuberculosis bovina, leucosis enzoótica bovina, perineumonía contagiosa bovina.

• Para cada movimiento de ganado, se dispone de una guía sanitaria o en su caso de un certificado sanitario actualizado.

• Los animales que lleguen a la explotación no provienen de una explotación o de una zona que esté, por motivos sanitarios, sujeta a una prohibición o a una restricción en el movimiento de animales.

• La explotación dispone de una zona apropiada de aislamiento para los animales enfermos o heridos.

• La explotación dispone de medios adecuados para la limpieza y desinfección.

Prácticas correctas

• Se limita, en lo posible, la entrada de ganado de fuera de la explotación y en el caso de que se produzca, se verifica su documentación sanitaria de traslado, su documento de identificación y la correspondencia con el crotal, se notifica el hecho a la autoridad competente y se mantienen aislados los animales en una zona apropiada al menos durante una semana o hasta obtener resultados de los controles que se les realice.

• Se siguen los programas de vigilancia y control de zoonosís y de agentes zoonóticos establecidos.

• Se vigila regularmente el estado de salud de los animales y el aspecto general del ganado. En particular si se aprecian toses o mucosidad nasal, diarreas o heces muy blandas con fiebre, hembras con inflamaciones de ubres, hembras con flujo del aparato genital.

• En caso de sospechar una enfermedad incluida en el programa nacional de erradicación, se siguen las disposiciones establecidas.

• Se notifica la sospecha a la autoridad competente y se compromete a seguir la reglamentación vigente.

• Si es necesario, se procede al aislamiento de los animales enfermos o sospechosos en una zona apropiada, el tiempo necesario para comprobar su estado sanitario.

• Si es necesario, tras la aparición de una enfermedad, se realiza una limpieza y desinfección adecuadas del establo y de los equipos.

• Para la limpieza y desinfección, se utilizan sólo productos autorizados y se siguen las instrucciones de la etiqueta.

• Se almacenan los productos de limpieza y desinfección en un lugar seguro.

• Un veterinaria realizo por lo menos una vez al año una visita a la explotación para valorar el estado sanitario del ganado.

• Se dispone de un programa sanitario (fechas de vacunación...).

• Se tiene un plan de diagnóstico y control de mamitis.

• Se tiene un registro en el cual se incluyen los resultados de los controles sanitarios efectuados a los animales.

• Se archiva este registro durante tres años.

4/ Medicamentos y tratamientos de los animales

Objetivos

Es fundamental la necesidad de transparencia y de trazabilidad en el uso de medicamentos. Debe garantizarse la ausencia en la leche de residuos de medicamentos así como de cualquier otra sustancia peligrosa para el consumidor.

Los animales enfermos deben recibir el tratamiento adecuado respetando las recetas prescritas por un veterinario. De esta forma el ganadero asegura la salud de sus animales y la optimización de producción de su rebaño.

4.1- Almacenamiento de los medicamentos

Requisitos

• Los medicamentos están guardados en un sitio seguro y adecuado, ordenados separando los que pueden utilizarse en ganado en lactación de los que no, y si es posible en un botiquín cerrado con llave.

• El acceso al depósito está limitado a los trabajadores con formación, cualificación y/o experiencia adecuada.

Prácticas correctas

• Se almacenan los medicamentos siguiendo las indicaciones definidas en la etiqueta.

• Los medicamentos están almacenados en su envase original.

• Se identifican claramente las medicinas caducadas y se separan.

• Se almacenan por separado los medicamentos que están permitidos para vacas en lactación y los que no lo están.

• Se mantiene limpio y en buen estado el equipamiento sanitario.

4.2- Tratamiento de los animales

Requisitos

• Sólo los trabajadores con la formación, cualificación y/o experiencia adecuada pueden administrar medicamentos y tratamientos a los animales.

• Se dispone de medios para identificar a los animales tratados, notificarlo a todas las personas que participen en su ordeño y poder separar la leche que produzcan.

Prácticas correctas

• Se atiende a los animales enfermos y se les da el tratamiento adecuado.

• Se utilizan medicamentos Únicamente cuando es necesario.

• Se utilizan sólo medicamentos autorizados y prescritos por un veterinario. Los medicamentos deben estar acompañados de la correspondiente receta.

• Se siguen estrictamente las instrucciones de la receta o del prospecto del medicamento.

• Se identifican los animales en tratamiento con un método apropiado y seguro.

• Se respeta escrupulosamente el periodo de supresión de los medicamentos.

• Cada vez que sea necesario, se separa la leche de los animales en tratamiento por un sistema de ordeño adaptado.

• En caso de que exista sospecha de que leche de vacas en tratamiento se haya mezclado con la leche del tanque, se actúa en consecuencia para garantizar que no pose concentraciones que impidan que la leche entre en la cadena alimentaria.

• Se anotan en un registro la aparición de enfermedades en los animales, especialmente: las mastitis, diarreas con fiebre y enfermedades del aparato genital con flujo, así como los medicamentos o tratamientos administrados con las fechas de administración y los tiempos de espera.

• Se mantiene este registro y las recetas archivados durante tres años.

5/ Ordeño, almacenamiento y calidad de la leche

Objetivos

Se persigue evitar la contaminación de la leche durante todas las fases del ordeño y almacenamiento. Para las explotaciones lecheras, estas actividades son primordiales para entregar una leche de calidad.

El ordeño es la etapa clave en el proceso de producción en una explotación lechera. Las condiciones higiénico sanitarias y pautas de ordeño deben garantizar la producción de una leche de calidad y una imagen de explotación adecuada.

Se deben tomar las medidas apropiadas para ordeñar respetando la salud de las vacas y su bienestar, así como garantizar buenas condiciones de trabajo para el ordeñador.

La lechería (local de almacenamiento de la leche) es el enlace de la explotación con el exterior. El almacenamiento de la leche se debe realizar en las mejores condiciones higiénico sanitarias.

Se deben tomar las medidas adecuadas para evitar que la leche pueda deteriorarse durante su almacenamiento.

5.1- Local de ordeño y lechería

Requisitos

• El local de ordeño y la lechería están diseñados y equipados para garantizar condiciones higiénico sanitarias adecuadas y proteger la leche contra cualquier foco de contaminación.

• Los suelos y las paredes son fáciles de limpiar y desinfectar. Los suelos facilitan la evacuación de los líquidos, existe un sistema de drenaje de los líquidos. Los sistemas de iluminación y ventilación son satisfactorios.

• La lechería está separada del exterior por medio de una puerta que permita su cierre. Tiene un techo aislado y cerrado.

• Los locales de ordeño y de almacenamiento de la leche están separados de toda fuente de contaminación como servicios y estercoleros.

• La lechería está claramente separada de los locales en los que están estabulados los animales y del local en el que se ordeña.

• En los locales de ordeño y de almacenamiento de la leche se dispone de un sistema de abastecimiento de agua de consumo humano (agua potable) suficiente.

• Si el agua no proviene de la red pública, para los locales de ordeño y de almacenamiento de la leche se dispone de un sistema de potabilización adecuado y suficiente.

• Los equipos para el suministro de agua están concebidos, construidos y ubicados de tal manera que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del agua.

• En particular, el sistema de abastecimiento de agua es completamente seguro para impedir la contaminación del agua por productos tóxicos.

• Se garantiza un abastecimiento de agua caliente en cantidad y temperatura suficientes (que alcance al menos los 40° C).

Prácticas correctas

• Se eliminan las basuras y desperdicios de manera adecuada. Nunca se depositan ni en el local de ordeño ni en el local de almacenamiento de la leche.

• Se toman las medidas apropiadas para evitar la introducción y la presencia de animales dañinos y plagas en estos locales.

• Se comprueba con la frecuencia adecuada la ausencia de infestaciones por plagas. Si es necesario, se aplica el plan de lucha apropiado, que debe estar documentado mediante un plano en el que se indique la ubicación de todas las medidas de control contra plagas, as¡ como sus características.

• No se almacenan productos químicos, medicamentos o residuos peligrosos en el local de ordeño o en la lechería.

• Si el agua de las instalaciones no proviene de la red pública, se realizan análisis con la frecuencia adecuada para garantizar su potabilidad.

• En este caso, se conservan los resultados de los análisis del agua realizados en los dos últimos años.

• Se limpia el local de ordeño inmediatamente después de cada ordeño y la lechería al menos una vez al día.

5.2- Materiales, equipos de ordeño y de refrigeración de la leche

Requisitos

• Los equipos y materiales deben garantizar un sistema de ordeño y almacenamiento de la leche en condiciones higiénico sanitarias adecuadas y proteger la leche contra cualquier foco de contaminación.

• Las superficies de los equipos en contacto con la leche son fáciles de limpiar. Son de materiales lisos, lavables y no tóxicos.

• La regulación de la máquina de ordeño (vacío, pulsación ...) está adaptada a los animales.

• El tanque dispone de un dispositivo de medida de la temperatura.

• La leche almacenada en el tanque debe tener una temperatura máxima de 8°C en el caso de recogida diaria y de 6°C en otros casos. El tanque debe ser capaz de alcanzar esa temperatura en un tiempo máximo de tres horas desde el final del ordeño. La temperatura mínima es de 0°C.

Prácticas correctas

• Para todas las operaciones de limpieza de equipos o materiales en contacto con la leche, se utiliza agua de consumo humano.

• Se limpian el equipo de ordeño y el equipo de refrigeración de la leche según procedimientos establecidos: enjuague con agua fría o templada, lavado con agua caliente y detergente desinfectante alcalino adecuado, (siguiendo las indicaciones establecidas por los fabricantes de los productos empleados en cuanto a concentración, temperatura y tiempo de actuación), aclarado final suficiente, escurrido o drenaje de todas las partes del equipo. Con la frecuencia adecuada, se eliminan los depósitos de cal con un producto ácido apropiado.

• Se limpia el equipo de ordeño después de cada ordeño.

• Se realiza la limpieza y desinfección del tanque después de cada recogida de leche y al menos cada 48 horas.

• Se limpian y desinfectan los recipientes y materiales que se encuentran en contacto con la leche, después de cada ordeño, manteniéndose adecuadamente protegidas hasta su siguiente uso.

• Se utilizan productos de limpieza y desinfección reconocidos y autorizados. Estos productos están correctamente etiquetados.

• Se siguen las instrucciones de uso para los productos químicos y se respeta una rutina de limpieza establecida de tal modo que no haya riesgo de que el producto de limpieza o desinfectante utilizado se mezcle con la leche o pueda contaminarla.

• Se archivan todas las fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados.